さばを使う魚介類レシピ
魚介類 レシピからさばの味噌煮をご紹介します。
脂ののったさばを味噌で味付けし、こっくりと煮ます。
昔ながらのお料理です。
材料（４人分）
・鯖・・・１尾
・こんにゃく・・・１／２枚
・しょうが・・・１片
・八丁味噌・・・大さじ３
・わけぎ・・・２本
煮汁
・水・・・カップ１／２
・酒・・・大さじ２
・砂糖・・・大さじ３
・みりん・・・大さじ１ １／２
・醤油・・・大さじ２
作り方
１、鯖は３枚におろす。片身を４切れずつのそぎ切りにします。しょうがの皮を剥いてから薄切りにします。
２、こんにゃくは下ゆでをさっとします。そして、水気をきり短いほうの端から５ｍｍ幅で短冊切りにします。
短冊切りにしたこんにゃくの真ん中に縦の切込みを入れて、片端を穴に入れて手網こんにゃくにします。
３、大きめの平鍋に煮汁の水・調味料を入れて火にまけます。煮立ったらしょうがの薄切りと２で作ったこんにゃくを全体に散らす感じに鍋へ入れます。
４、３が煮立ったらその上に鯖を並べるようにして入れます。
５、煮汁を玉じゃくしで回しかけるようにして、落とし蓋をする。中火で５，６分煮ます。
６、八丁味噌を煮汁で溶かしてのばす。そして、空いているところに加えて全体にゆきわたらせます。
７、再び煮立ったら落とし蓋をして弱めの中火で８分から１０分煮込みます。
煮汁にとろみがついてきたら４ｃｍの長さに切ったわけぎを鯖のわきに入れて、ひと煮して仕上げます。
ポイント
味噌を加えると焦げやすいので火加減に気をつけます。
こんにゃくを敷いて煮ると鍋にくっつきにくくなります。
味もしみて美味しいです。
魚介類 レシピの中でも定番の物になります。
でも、ご飯のおかずにも酒の肴にもなります。
魚介類図鑑
魚介類 レシピを知る前に魚介類の種類を把握しておくもの面白いと思います。
魚介類の種類を把握して、特徴がわかれば、魚介類 レシピも考えやすいです。
白身魚・・・魚は身の色で白身魚と赤身魚に分けられます。白身魚は、鯛、平目、カレイ、カマス、ブリなどがあり、種類が豊富です。
栄養もバランスの取れたヘルシーな食品です。たんぱく質が多く含まれていますが、脂肪が少ないといった特徴があります。
魚によってはビタミンやミネラルも含まれています。
アイナメ、カサゴ、イサキ、イシモチ、イトヨリ、キンキ、カワハギ、金目鯛、キス、カレイ
アナゴ、アンコウ、イボダイ、カマス、アコウダイ、甘鯛、カンパチ、スズキ、フグ、シラウオ
鯛、ハゼ、ハタハタ、サワラ、平目、舌平目、ヒラマサ、タチウオ、タラ、シマアジ、メジナ、メバル
ボラ、マナガツオ、ムツ、眼鯛、ブリ、ホウボウ
青背魚・・・鯵、鰯、鯖、秋刀魚という代表的な魚があり、青背魚は価格的にもお手ごろで食卓に並ぶ機会も多い魚になります。
栄養価が高くてコレステロールを下げる不飽和脂肪酸を含みます。しかし、青背魚の脂肪は焼きすぎると体に有害になります。
また、脂肪が多いために傷みやすいのです。
秋刀魚、イワシ、コノシロ、トビウオ、アジ、サバ、キビナゴ、サヨリ、ニシン
赤身魚・・・鰹、鮪、鮭などの赤身魚は切り身の状態で出回っています。
鰹、鮪の赤身はミオグロビンという色素です。時間が経つと色素の中の鉄分が酸化して色が褐色になってしまい、味も落ちます。
鮭の色はアスタキサンチという色素です。熱にも強く、加熱しても色が消えません。
カツオ、マグロ、鮭、メカジキ
淡水魚・・・鮎、ニジマス、イワナ、ヤマメ、鰻などの淡水魚は養殖されたものが主流です。
天然のものは養殖に比べても味も良くて価格も高価になっています。
淡水魚の特徴は体にぬめりがあり、ワタの部分から傷むのです。
コイ、ウナギ、ワカサギ、ドジョウ、ニジマス、イワナ、ヤマメ、アユ、ナマズ
貝類・・・あさり、しじみ、かき、帆立の他に寿司だねとして良く使われるのがトリ貝、赤貝、あおやぎなどがよく見かけます。
貝類にはアミノ酸や日本酒のうま味の元のコハク酸があり、独特な美味しさになっています。
栄養的には魚と同じなのですが、旬の時は魚には脂肪がつきますが、貝類はたんぱく質が増えるのが特徴になります。
ハマグリ、ムール貝、シジミ、カキ、アサリ、アワビ、サザエ、平貝、トリ貝、ミル貝、マテ貝
アゲマキ貝、北寄貝、巻き貝、赤貝、あおやぎ、帆立貝
エビ・・・近海のものだけでは需要がまかないきれないので、各国から輸入をしています。
エビは甲殻類で硬い殻に覆われています。この殻はキチン質で出来ているので、便秘を防ぐ作用やコレステロールを下げる作用を持っています。
エビの身の甘みはたんぱく質です。
大正エビ、車エビ、伊勢エビ、ブラックタイガー、芝エビ、シャコ、クマエビ、甘エビ、ボタンエビ、オマールエビ
カニ・・・カニは北海道や北陸の冬の味覚になっています。
みそ、ハサミ、卵を味わうのですが、みそとは肝臓になります。独特な風味があって美味しいです。
外観からはみその量などはわかりませんが、新鮮なカニみその色は黄色でボイルすると淡い黄土色になります。
花咲ガニ、タラバガニ、ズワイガニ、毛ガニ、ワタリガニ
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魚介類 レシピは様々
魚介類 レシピは様々にあります。
それでも、魚介類料理に欠かせないのが魚をおろすという作業です。
魚介類 レシピを分かりやすくするためにも魚のおろすという事を理解しておく必要があります。
魚は大きさや姿形によっておろし方も様々です。
また、料理方法によっても違ってきます。
一部の魚を除いて、うろこやわたを取り除いて丁寧に水洗いします。
それから、料理に合わせておろします。
魚を姿のまま調理する場合には頭を残します。
しかし、食べやすく切って食べる場合は頭を落とし、必要に応じて中骨を取り除きます。
この作業が魚をおろすといいます。
魚をおろすときに最も大切なことは鮮度を保つ事です。
手のぬくもりや必要以上に水洗いするのは鮮度の低下に繋がります。
できるだけ早くおろすのが理想的です。
まな板の上の水気はこまめに拭き取ります。
おろし始めたら最後まで一気に目的の形におろすことが大切です。
魚をおろす為にひつような道具はまな板、包丁、ふきんです。
特に包丁は切れ味が良い出刃包丁が好ましいです。
切れない包丁で魚をおろすと身が崩れがちで、思うように綺麗におろせません。
この他の道具として、うろこ引き・骨抜き・貝割り、刺身用に柳包丁があれば魚の下ごしらえは上手に行えます。
下ごしらえなしには魚介類 レシピは無意味です。
最低限の作業のポイントは押さえておきたいです。
見ているだけでは上手になりません。
最初は上手くいかなくても何度かやってみれば、コツもわかるのではないでしょうか。
実際に私も主婦になってから、必要に迫られてやるようになりましたが、
最初は魚をおろすなんて・・・という思いでしたが、今では綺麗におろせるとその後の料理も楽しいです。